Stockfisch aus Norwegen – insbesondere Kabeljau – war im Ausland bereits zu Zeiten der Wikinger berühmt. Heutzutage gilt er als Delikatesse, die vorwiegend in Gourmet-Restaurants serviert wird. Die Saison ist im Frühjahr auf den Lofoten in vollem Gange, wer hier einen Stopp einlegt, kommt um eines nicht herum: Fisch, vor allem Kabeljau. Wohin das Auge blickt, es gibt auf den Lofoten kaum ein Fleckchen, das nicht diesem Meeresbewohner vorbehalten wäre.

Von Januar bis März begibt sich der Kabeljau aus der Barentsee, wo er bis zur Geschlechtsreife mindestens fünf Jahre verbracht hat, zu seinen Laichplätzen mit dem vornehmlichen Ziel um die Inselgruppe der Lofoten. Dieser Kabeljau wird im laichreifen Zustand Skrei (der Wanderer) genannt, denn er legt auf seinem Weg eine weite Strecke zurück. Ob Dorsch (die Bezeichnung für den noch nicht geschlechtsreifen Kabeljau) oder Skrei, die Fischart ist ein beliebtes Produkt, frisch oder in konservierter Form als Stock- oder Klippfisch.

   Trockenfischgestelle auf den Lofoten / H. Stengert

Auf den Lofoten sieht man riesige Holzgerüste, auf denen die Dorsche zum Trocknen aufgehängt werden. Etwa sechs bis acht Wochen dauert der Trocknungsprozess, dem Fisch werden dabei etwa 70 % seiner Feuchtigkeit entzogen, die Nährstoffe bleiben erhalten. Eine gesunde Mischung aus Wind, Schnee und Sonne sind unverzichtbar für das Gelingen des Stockfisches. Wichtig ist die Ausrichtung an den Trockengerüsten. Die Fische müssen mit dem Rückgrat gegen Südwest hängen, damit der in der Regel aus dieser Richtung kommende Regen die Fische nicht auftaut. Im Gegensatz zum Stockfisch wird für Klippfisch der frische Dorsch vor dem Trocknen noch gesalzen. Früher wurde er dann auf den Klippen für den Trocknungsprozess ausgebreitet, daher sein Name. Spätestens im Frühsommer werden die Stockfische "geerntet" und zum Verkauf angeboten.

Der Stockfisch ist der wohl älteste Exportschlager Norwegens. Spätestens zur Wikingerzeit wurde er weit über die Landesgrenzen hinaus berühmt und ist bis heute eine begehrte Ware. Für Seefahrer stellte der haltbare Trockenfisch unverderblichen und nährstoffreichen Proviant dar. In Südeuropa gilt der Stockfisch noch heute als Delikatesse und wird als Bacalao oder Stoccafisso serviert. Die getrockneten Fischköpfe finden ebenfalls Verwendung. Sie werden nach Zentralafrika transportiert und dort zu Suppen verarbeitet, hauptsächlich wegen der fischtypischen Inhaltsstoffe, die dort ernährungsphysiologisch nicht anders abgedeckt werden können.

Um die weltweite Nachfrage zu befriedigen, steht auf den Lofoten das erste Drittel des Jahres im Zeichen des Dorsches. Mit Langleinen und Schleppnetzen wird er tonnenweise aus dem Meer gefischt und zum Trocknen präpariert. Die Fische werden ausgenommen und ohne Kopf paarweise an der Schwanzflosse zusammengebunden und dicht nebeneinander auf die Holzgestelle gehängt. Schulkinder verdienen sich ein Taschengeld, um die Dorschzungen herauszuschneiden, die ein kulinarischer Leckerbissen sind. Inzwischen gibt es bereits neben der traditionellen Trockenmethode auf den Klippen moderne Trockenbetriebe, die eine stabile und hohe Qualität gewährleisten.

Ursprünglich war der Trockenfisch eine wichtige Grundlage für mittelalterliche Fastenspeisen und wegen seiner Haltbarkeit so wichtig wie getrocknetes Fleisch oder andere getrocknete Lebensmittel. Trockenfisch wird in hauchdünnen faserigen Scheibchen roh genossen (dazu wird der getrocknete Fisch von der Hautseite mit einem Holzhammer geklopft) oder durch tagelanges Einweichen in Wasser (im Kühlschrank) für die Herstellung von Speisen vorbereitet. Dadurch nimmt er stark an Volumen zu und kann wie Frischfisch verarbeitet werden.

(Wir danken Hurtigruten für die Verwendung einiger Textpassagen.)
M. D.

Das Rezept des Monats Mai 2012 aus unserem Kochbuch



Fisch portugiesisch   Seite 48

250 g Fischfilet*) nach der 3-S-Regel auf S. 46 vorbereiten
mit weißem Pfeffer bestreuen
in etw Mehl wenden
in 2 EL Olivenöl anbraten
1 Zwiebel fein hacken
2 Zehen Knoblauch zerdrücken
3 Tomaten in Scheiben schneiden
alles in die Pfanne geben
mit 250 ml trockenem Weißwein ablöschen
10 Min dünsten
Soße evtl mit Salz + Pfeffer nachwürzen
zu Reis, Kartoffeln, Baguette servieren

*) in diesem Fall kann ebensogut der oben beschriebene Trockenfisch verwendet werden, nachdem er genügend gewässert wurde

"Haushaltstipp" des Monats Mai 2012:

Salatpflanzen ohne Schädlingsfraß

Beim Pflanzen von Salat sollte man neben jede Pflanze ein Stückchen rohe Kartoffel stecken, dies schützt die zarten Pflänzchen vor Fraßschädlingen wie Drahtwürmern, die gern die Wurzeln zerstören.

Da Drahtwürmer Kartoffelsticks bevorzugen, bleibt der Salat unversehrt.

Wurzelfraß erkennt man daran, dass Pflanzen welk werden und die Blätter am Boden liegen. Hebt man sie auf, sieht man, dass die Wurzel komplett zerstört ist.

"Oldie" des Monats Mai 2012:

Eier abschrecken?  

Vermutlich aus alter Gewohnheit und weil diese Vorgehensweise überliefert ist, werden Eier nach dem Kochen abgeschreckt. Dadurch soll sich die Eierschale besser ablösen lassen. Erwiesen ist jedoch, dass die Abschreckerei keinen Einfluss darauf hat, ob sich ein Ei leicht oder schwierig abpellen lässt.

Es ist so, dass frische Eier immer schwieriger zu pellen sind als jene, die bereits ein oder zwei Wochen alt sind. Das hat mit der Veränderung des Ei-Inneren zu tun. Will man ein hart gekochtes Ei haben, das nach dem Schälen nicht zerrupft aussieht, sollte man zu etwas älteren Exemplaren greifen.

Das Abschrecken mit kaltem Wasser empfiehlt sich jedoch, wenn der Garprozess schnell unterbrochen werden soll, so dass das Frühstücksei löffelweich bleibt und nicht nachgart.