Die Frage des Monats August: Haltbarmachung von Lebensmitteln in Zeiten des Überflusses - lohnt sich das?

Abgesehen davon, dass es fast alles zu fast allen Zeiten in Supermärkten zu kaufen gibt, macht es Spaß, eigene kleine Vorräte anzulegen, wenn Erntezeit im Garten, auf dem Balkon oder am Marktstand ist.

Persönliche Vorlieben und feine Nuancen des eigenen Geschmacks lassen sich im Grunde sehr einfach verwirklichen. Alte Rezepte, die noch immer in Familien weitergegeben werden, sind wertvolle Anleitung zum Gelingen. Die Erinnerung an den wunderbaren Geschmack und die Düfte aus Kindertagen sind wieder wach. Das hat auch einen besonderen Wohlfühl-Wert, der an die nächste Generation weitergegeben wird.

Ganz alte und bewährte Methoden der (chemischen) Haltbarmachung sind das Salzen, Pökeln, Säuern und Räuchern ohne zusätzliche Konservierungsstoffe, dazu drei Beispiele:

• In einen Topf eingeschichte Gurken werden mit heißem Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz und Gewürzen übergossen   
• Weißkohl wird fein gehobelt und gesalzen, dann in einen Topf oder Gläser gestampft 
• Speck oder Schinken wird mit einer kalten Lake aus abgekochtem Wasser, Zucker und Salz übergossen (empfiehlt sich nur in der kalten Jahreszeit). 

Physikalische Methoden der Haltbarmachung im häuslichen Bereich sind Kühlen und Gefrieren, Trocknen und Haltbarmachung unter Hitzeeinwirkung.

Seit es Tiefkühlmöglichkeiten in jedem Haushalt gibt, ist die Vorratshaltung einfacher geworden, Fleisch, Obst, Gemüse können halbfertig oder fertig zubereitet einen gewissen Zeitraum mühelos für eine spätere Verwendung aufbewahrt werden, dadurch entfällt der Einsatz von „Weck-Gläsern“, die nur mit passenden Gummiringen und Klammern genutzt werden konnten.

Denken Sie nur an die früher übliche Bevorratung von Gelees und Marmeladen!

Auf die eingefüllte Marmelade wurde ein zugeschnittenes und in Alkohol getränktes Blättchen Cellophan gelegt, und dann wurde jedes Glas noch mit einem ausreichend großen Cellophanstück, das zuvor in Wasser eingeweicht werden musste, überzogen, mit einem Faden zugebunden, das Glas musste noch heiß sein, um beim Cellophan durch das Trocknen die nötige Spannung zu erzeugen. Eine Garantie für die Haltbarkeit war dies jedoch nicht, die absolute Sterilität fehlte, so dass sich leicht Schimmel bilden konnte und außerdem verdunstete der Inhalt im Laufe der Zeit zum Teil erheblich, dadurch schrumpfte er zu einer gummiartigen Masse!

Wie bequem sind da die heutigen Twist-Off-Gläser: Einfüllen, zuschrauben, fertig!

Wir haben für Sie aus unserem Kochbuch 50 Zucchini Köstlichkeiten etwas besonders einfaches und super leckeres Rezept ausgesucht: Zucchini süß-sauer

Mit ähnlichen Rezepten können Sie sich eine eigene kleine Abteilung mit Spezialitäten, die es so nicht zu kaufen gibt, im Vorratsraum anlegen.

Zucchini süß-sauer

3 kg Zucchini in mundgerechte Scheibchen schneiden

500 g Zwiebeln in Streifen schneiden

2 rote und 2 grüne Paprikaschoten würfeln

1 Knoblauchzehe fein würfeln

4 EL Salz

4 Tassen Zucker

3 Tassen Kräuteressig

1 - 2 TL Selleriesalz

4 TL Senfkörner

2 - 4 TL Kurkuma

Alle Zutaten in eine Schüssel oder einen Eimer füllen, vorsichtig vermischen, abdecken, über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die Zucchinimischung in saubere Twist-Off-Gläser füllen, mit der vorhandenen Flüssigkeit begießen, Deckel aufschrauben, 30 Min bei 80° C im Wasserbad einkochen.

Diese Dauerkonserve ist eine perfekte Beilage zu Raclette und Grillfleisch.

Haushaltstipp des Monats: Bitterkeit bei Gurken

Die Erfahrung, dass Gurken gelegentlich bitter sind, haben Sie sicher auch schon gemacht, dafür gibt es verschiedene Gründe

Die Gurken sind bei Sonnenschein geerntet worden, das begünstigt die Bildung von Bitterstoffen

Die Gurken sind bei großer Hitze mit kaltem Wasser gegossen worden

Die Gurken haben nach längerer Trockenheit ein "Vollbad" erhalten, dann kann es sogar sein, dass die Bitterstoffe sich dauerhaft halten

Um bittere Stellen im Gurkensalat zu vermeiden, die Anschnittstellen immer erst prüfen.

Oldie des Monats: Gurkenkosmetik

Gurken sind seit altersher im kosmetischen Einsatz. Bereits von Katharina von Medici, die  im 16. Jh. lebte, ist bekannt, dass sie ein königliches Gesichtswasser aus Gurken- und Zitronensaft mit Mandelöl benutzte. Noch heute sind Gurkenmasken in der modernen Kosmetik im Einsatz. Gurken in dünnen Scheiben auf die Augen gelegt, lindern Tränensäcke. Gurkensaft wirkt außerdem kühlend bei Sonnenbrand.

Die Frage des Monats Juli: Milch – raffinierter Naturcocktail oder Allergie-Auslöser?

Milch ist seit Urzeiten wichtiger Bestandteil der menschlichen Nahrung. Dieses vielseitige Naturprodukt bietet ausgewogen alle Nährstoffe, die wir zum Leben benötigen. Kleinkinder werden über einen langen Zeitraum, bevor die Aufnahme fester Kost möglich ist, ausschließlich mit Milch ernährt. Ihr wird seit je her zugeschrieben, wichtig für den Proteinhaushalt zu sein und unerlässlich für den Zell- und Knochenaufbau.

Besonders in Zeiten, in denen Nahrungsknappheit herrschte, half die Kuh im Stall mit, ganze Familien zu ernähren. Direkt nach dem Melken wurde die Milch in der Küche verbraucht.

Vielfältige Gerichte lassen sich mit Milch und Milchprodukten zubereiten. Die gefürchtete Osteoporose sollte durch reichlich Genuss von Milch und Milchprodukten verhindert werden. Der Rat, täglich eine Portion Hartkäse zu essen, hat diesen Hintergrund.

In den letzten Jahren, verstärkt in der letzten Zeit, gibt es immer wieder Hinweise darauf, dass Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von Milchprodukten und Krankheiten wie Neurodermitis und Allergien bestehen.

Es wird darauf zurückgeführt, dass die Milch vor dem Verzehr in Molkereien z. B. nicht nur pasteurisiert, sondern auch homogenisiert wird. Hoher Druck presst die Milch durch winzige Düsen. Das bewirkt eine homogene Flüssigkeit, denn kaum jemand würde Fettkügelchen im Glas Milch gut finden.
Es gibt Studien, denen zufolge homogenisierte Milch eine Ursache für bei Kindern zunehmenden Milchallergien sein kann. An die stark zerkleinerten Fettkügelchen lagern sich verstärkt Eiweiße an, die nun nicht mehr im Magen gerinnen, sondern in den Darm gelangen. Ernährungskritiker behaupten, dass die durch die Homogenisierung stark zerkleinerten Fetttröpfchen leichter durch die bei Säuglingen und Kleinkindern stärker durchlässige Darmwand ins Blut wandern und so eine Ursache für Allergien darstellen könnten.

Eine ganz spezielle Sichtweise zu diesem Thema stammt von einem Professor Dr. Walter Veith, der anmerkt, dass nur menschliche Muttermilch verträglich sei und Milch von artfremden Lebewesen zwangsläufig zu Krankheiten führen muss, da sie nicht dem spezifischen Bedürfnissen des jeweiligen Organismus angepasst ist. Das stimmt bei allen Säugetierarten, nur der Mensch hat seinen Organismus im Laufe von Jahrtausenden durch existentielle Notwendigkeit an die artfremde Kuhmilch gewöhnt. Dass diese Theorie nicht aus der Luft gegriffen ist, sieht man daran, dass in alten Zeiten für Säuglinge Ammen gesucht wurden, statt auf Tiermilch zurückzugreifen.

Wie gehen wir mit dieser neuen Sichtweise auf Milch, dem wunderbaren Naturcocktail, um?

Wohl kaum jemand möchte auf seine gewohnten Milchprodukte verzichten. Und das müssen wir auch gar nicht. Vielleicht sollten wir aber bei Säuglingen und Kleinkindern unser Trinkangebot überdenken (es gibt Eltern, die auf Sojamilch umgestiegen sind). Wir sollten uns nur bewusst machen, dass neue Erkenntnisse der Wissenschaft immer wieder unser eingefahrenes Wissen in Frage stellen. Letztendlich muss jeder für sich entscheiden, wie er lebt und wie er für sich „gesund leben“ definiert!

M.D. + H.S.
                                                                                                    

Wieviel Wasser braucht der Mensch?

In der Tagespresse wird seit Jahren gebetsmühlenartig die Aufforderung zum Trinken wiederholt, was von der Getränkelobby eifrig unterstützt wird. Mindestens 2 l Wasser am Tag sind Pflicht, sonst soll man ein schlechtes Gewissen haben. Dieses ist bei der Fachpresse schon lange umstritten.
In der Straßenbahn, während des Unterrichts, ja sogar im Theater mitten in einem Akt holen die gesundheitsbewussten Zeitgenossen pflichtschuldigst die Wasserflasche aus der Tasche und trinken gluckernd. Warum sind wir alle eigentlich so manipulierbar?

Bedenken Sie:
Es wird durchaus nicht immer hocherfreut festgestellt, dass die Menschen schon seit langem immer älter werden. Aber diejenigen, die jetzt hoch betagt leben, haben diesen Trinkzwang nie gekannt. Die Generation meiner Großeltern, meiner Eltern und meine eigene z. B. kannte kein Getränk zum Essen, auch nicht nach dem Essen. Für Durst irgendwann gab es den Wasserhahn, zu besonderen Anlässen vielleicht mal was anderes wie selbstgemachten Saft oder Tee. Und? Hat es diesen Generationen und denen davor geschadet? Hat es ihr Leben verkürzt, ihre Gesundheit beeinträchtigt?
Durch die Medien und meine – den Medien ebenfalls hörigen - zahlreichen Kinder habe auch ich, die eigentlich kaum ein Durstgefühl kennt, ebenfalls „das Trinken“ angefangen. Habe ich nun im anrückenden Alter weniger Falten im Gesicht als meine Vorfahren? Leider muss ich diese Frage mit NEIN beantworten!

Es steht doch fest: jeder Mensch ist einzigartig und hat eigentlich seine ganz individuellen Ernährungsbedürfnisse durch unterschiedliche Verwertung der Nahrung, durch Erbanlagen, z. B. durch negativen Stress, die es nötig machen, unterschiedliche Mengen essentieller Stoffe zu verbrauchen, um voll zu funktionieren.

Unsere Flüssigkeitsaufnahme erfolgt
- durch Getränke
- durch feste und flüssige Nahrung (der durchschnittliche Wassergehalt der Lebensmittel beträgt 60-70%)
- durch Oxidationswasser, das beim enzymatischen Abbau von Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß in den Zellen entsteht, bei gemischter Kost werden täglich ca 300 ml Oxidationswasser gebildet

Zwei Nierenexperten der Universität von Pennsylvania, D. Negoianu und S. Goldfarb, fanden für die Annahme, verschiedene Organe funktionierten bei höherer Flüssigkeitszufuhr besser, keine Belege. Es sei nicht einmal klar, inwieweit Menschen, die durstlos tränken, die Flüssigkeit überhaupt im Körper behielten!
Die Trinkanweisung von täglich mindestens 2 Litern ist wissenschaftlich nicht zu unterstützen.
Und was wurde uns immer über den Kaffee gesagt? Er entziehe dem Körper Flüssigkeit. Jetzt weiß man, dass das nicht stimmt. Kaffee zählt als zu sich genommene Flüssigkeit wie Wasser!
Natürlich, das wissen auch wir Laien, dass ein Flüssigkeitsbedarf besteht, der sich erhöht z. B. bei Hitze oder körperlicher Belastung.

Eine besondere Gefahr ist die Dehydrierung bei Senioren, in Alten- oder Pflegeheimen, denn das Durstgefühl lässt im Alter nach, gleichzeitig bewegen sich die meisten alten Menschen weniger bis kaum.

Offizielle Ernährungsinstitutionen distanzieren sich zunehmend von Mindestempfehlungen.
Machen Sie es genauso, trinken Sie immer dann, wenn Sie das Bedürfnis nach Flüssigkeit haben! – H. S.

Die Frage des Monats Mai:

Was bedeutet Nachhaltigkeit?

Der Haushaltstipp des Monats:

Im Sinne der Nachhaltigkeit muss vom Einsatz der unüberschaubaren Vielfalt von teuren und umweltbelastenden Fensterreinigern abgeraten werden.

Für das Putzen der Fensterscheiben sind keine speziellen Reinigungsprodukte notwendig. Ein Eimer, lauwarmes Wasser, ein Spritzer Spülmittel, ein Reinigungs- sowie ein Trockentuch genügen.

Tipp: Zum Schluss mit Zeitungspapier nachreiben, das ergibt strahlenden Glanz.

Farbreste vom Fensterstreichen können mit einem Glasschaber entfernt werden.

Schmierfilme von Dichtungen wie Silikon lassen sich durch etwas Isopropylalkohol entfernen.

Fenster sollten nicht bei starker Sonneneinstrahlung gereinigt werden. Durch die aufgeheizten Scheiben trocknet das Wischwasser schnell ab, dadurch entstehen Flecken.

Das Rezept des Monats aus unserem Kochbuch:

Kochen mit Köpfchen

50 SPARGELKÖSTLICHKEITEN

Der Ausspruch „Es kann nur der kochen, dem die Kunst gelingt, Spargel ohne jede Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen“, wird dem römischen Senator, Feldherrn und Genießer Lucullus (117 – 56 v. Chr.) zugeschrieben.

In seinem Sinne sehr zu empfehlen ist folgende Zubereitung:

Zarten grünen Spargel waschen und – wenn nötig - schälen, bissfest garen, noch lauwarm servieren. Dazu junges Olivenöl mit etwas Zitronensaft verquirlen, über den Spargel gießen und feines Meersalz darüber streuen – fertig! Frisches Weißbrot zum Tunken bereit halten.

Spargel in Alufolie - Seite 41

			Backofen auf 180 °C vorheizen
1	kg	Spargel	schälen, in vier Portionen teilen, für jede Portion ein ausreichend großes Stück Alufolie mit
		Butter	dazulegen, die Alufolien nach oben zusammenfalten, auf ein Blech legen, ½ Std im Ofen bei 180° C garen, Päckchen sofort auf vorgewärmte Teller legen, die Alufolie öffnen

Der Spargel behält durch diese schonende Garmethode sein gesamtes Aroma, er verwässert nicht und es genügt, ihn mit einem Dressing aus Olivenöl, etwas Zitrone und feinem Salz zu servieren, dazu passt Weißbrot.

Zum Spargel schmecken außerdem

- grüne Soße mit und ohne Eier

- Mayonnaisen und Kräuterdipps

- Holländische Soße, echte Hollandaise

- frischer oder Räucherlachs

- Forelle Müllerin und gebratene Schollen

- Wiener Schnitzel

- Lammkoteletts

- gekochter oder roher Schinken

"Oldie" des Monats: Sauerstoffbleiche

Bis ins 19. Jahrhundert hinein wurde die Wäsche zum Bleichen in Urin getaucht oder in Schweinejauche – verdünnt mit etwas kaltem Wasser. Der hohe Ammoniakanteil bewirkte die Fleckentfernung. Natürlich wurde die Wäsche anschließend gründlich gewaschen.

Alte Flurnamen in Dörfern und Städten deuten noch heute auf ein weiteres altes und bewährtes Wäschebehandlungsverfahren hin: die Sauerstoffbleiche. Schien die Sonne, breitete man die Wäsche auf dörflichen Bleichwiesen (daher auch die Flurnamen) aus, sie wurde mehrfach am Tag mit kaltem Wasser besprengt. Die heutigen Bleichmittel gibt es erst seit 1900.

Auch neuzeitliche Materialen werden durch die Sauerstoffbleiche schonend entfärbt: Besonders weiße Schneidbretter aus Kunststoff färben sich durch das Hacken von Kräutern oder Schneiden von Paprika ein und werden durch normales Reinigen – auch in der Spülmaschine – nicht wieder hell.

Tipp: Stellen Sie verfärbte Kunststoffbretter nach dem Reinigen für 2 – 3 Stunden in die direkte Sonne. Sie werden sehen, dass die Sauerstoffbleiche ihre Arbeit gut gemacht hat.

Die Frage des Monats April: Kennen Sie Stevia?

Wir wissen: Unser Haushaltszucker besteht ausschließlich aus dem Doppelzucker Saccharose. Er enthält also keinerlei Mineralstoffe, Vitamine oder Ballaststoffe. Aber er ist schnell verdaulich und liefert schnell Energie mit 1720 kJ pro 100 g. In der Zutatenliste und Werbung taucht Zucker heute unter den verschiedensten Namen auf: Glucose, Traubenzucker, Stärkesirup, Invertzucker, Maltodextrin, Maltose, Lactose, Malzextrakt etc.

Aber lassen Sie sich nicht täuschen, alle diese Zuckerarten haben die gleichen gesundheitsschädlichen Auswirkungen wie der normale Haushaltszucker. Gut, denkt der gesundheitsbewusste Bürger, dann süße ich eben mit braunem Zucker. Ein Irrtum!

Brauner Zucker enthält neben Saccharose und Melasse evtl. Schadstoffe und Mikroorganismen, denn er kommt meist aus nicht vollständig gereinigtem Rohzucker oder getrocknetem Zuckerrohrsaft. Der Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen ist sehr gering, also nicht höherwertig als bei weißem Zucker. Anders ist lediglich der malzige, karamelartige Geschmack.

Was ist nun Stevia? Stevia ist eine Pflanze aus der Gruppe der Chrysanthemengewächse und wächst im südamerikanischen Hochland als Staude. Entdeckt wurde sie durch einen nach Paraguay ausgewanderten Schweizer namens Giacomo Bertoni Ende des 19. Jahrhunderts.

Stevia, oder einfach Süßkraut, könnte sich zu einem gesunden Ersatz für unseren Haushaltszucker entwickeln, eine Süße ohne Kohlenhydrate und Fett, also praktisch kalorienfrei. Die EU ist skeptisch, zwei Studien glauben nicht an die Unbedenklichkeit der Stevia-Produkte, diese Studien selbst sind auch umstritten. Eine Expertengruppe der Uno hält die Pflanze für sicher. Die ersten Bewilligungen zum Anbau in Europa wurden in der Schweiz ausgestellt. In Australien ist ein Stevia-Produkt auf dem Markt, in Südamerika sowie in Japan ist der Süßstoff aus der Stevia-Pflanze gang und gäbe.

Die Zuckerproduzenten sehen sich von diesem neuen Süßstoff nicht bedroht, denn Zucker süßt nicht nur, sondern kann auch konservieren, und eben dazu eignet sich Stevia nicht. Außerdem ist Stevia nicht rundum einsetzbar durch seinen leichten lakritzähnlichen Geschmack.

Die Hermes Süßstoff AG in der Schweiz hat das Produkt Assugrin Stevia sweet auf den Markt gebracht, was für alle die interessant ist, die eine Alternative zu künstlichem Süßstoff suchen.

Wir werden sicher in den nächsten Jahren mehr davon hören, vielleicht wird diese Pflanze den südamerikanischen Bauern noch große wirtschaftliche Perspektiven verschaffen. - H. S.

Der Haushaltstipp des Monats:

Wenn Sie in diesem Monat Ihre Tontöpfe neu bepflanzen wollen, ärgern Sie sich sicher über die Kalkränder des Vorjahres. Die müssen nicht sein - und neue Töpfe deshalb auch nicht.

Bereiten Sie in einem Eimer eine Sodalösung: auf 1 l Wasser ca. 1 EL Soda. Stellen Sie den Tontopf hinein und lassen ihn 15 Min einweichen. Danach lassen sich die Kalkränder leicht mit einer Bürste entfernen. Der Topf sieht aus wie neu.

Das Rezept des Monats aus unserem Kochbuch:

Kochen mit Köpfchen - junge, flotte Küche mit Preisübersicht - Seite 54

Ofenkartoffeln mit Rosmarin und Schafskäse

1	kg	neue Kartoffeln	gründlich waschen, mit Bürste schrubben, grob würfeln
	oder	ältere Kartoffeln	schälen, grob würfeln
1		Gemüsezwiebel	grob würfeln
1		rote Peperoni	in schmale Ringe schneiden, alles mit
5	EL	Olivenöl	vermischen, von
6		Rosmarinzweige	die Nadeln abstreifen, die Hälfte davon mit den Kartoffeln mischen, alles in eine gefettete Auflaufform geben, mit
		Salz + Pfeffer	würzen, ca 30 - 35 Min bei 180° C im Umluftofen backen
100	g	schwarze Oliven	sowie die restlichen Rosmarinnadeln auf die Kartoffeln geben, nochmals 10 Min backen, aus dem Ofen nehmen
200	g	Schafskäse	über die Kartoffeln bröseln, mit Olivenöl beträufeln und servieren
Der Backofen sollte auf 180° C vorgeheizt sein. Tipp: Dieses Gericht kann sehr gut für eine größere Anzahl von Gästen vorbereitet werden. Dazu passt ein frischer Blattsalat mit Essig-Öl-Dressing auf S. 188

"Oldie" des Monats: Hausmittel Huflattich

Zu den Frühblühern zählt der eher unscheinbare, gelb blühende Huflattich, der an Bächen und auf lehmigen Böden wächst. In der Hausmedizin wird er seit Alters her eingesetzt als das beste Mittel "wider alle Gebresten der Brust", hauptsächlich gegen Husten oder zur Blutreinigung.

Hustentee: Für eine Tasse einen Teelöffel frische oder getrocknete Huflattichblüten mit kochend heißem Wasser übergießen, fünf Minuten ziehen lassen, absieben, mit Honig süßen und drei mal täglich nach den Mahlzeiten schluckweise trinken.

Hustensirup: Zwei Handvoll frische Blüten mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen, absieben, abkühlen lassen, noch lauwarm mit 500 g Honig vermischen, in Flaschen abfüllen, kühl aufbewahren. Mehrmals am Tag 1 Eßlöffel des Sirups bei Hustenanfällen einnehmen.